En Italia, conoció a una compatriota cordobesa, Roxana Seguí, quien se convertiría en su pareja y socia en el negocio. Juntos, alquilaron un bar que se especializaba en la producción de helados. “No teníamos experiencia previa en gastronomía, pero fue una oportunidad”, relata Oña.
Este fue su primer acercamiento a la elaboración de helados, aunque inicialmente trabajaron con premezclas, una práctica común en Italia. “Me adentré en el ‘arte del gelato’ porque leía las etiquetas de los productos que utilizaba. Para crear sabores, dependía de lo que me ofrecían —apunta—. Pasé tres años buscando y realizando cursos hasta dar con el químico Luca Caviezel, quien había colaborado con el maestro milanés Carlo Pozzi. Estudié con su discípulo, Andrea Vecsia. Y nunca dejé de aprender”.
A lo largo de esta experiencia, Oña se dio cuenta de que la elaboración de helados no solo implicaba crear un alimento, sino también explorar una cultura, una identidad local y una gastronomía de autor. “No hay que ver el helado solo como un dulce, se trata de descubrir otra narrativa”, subraya.
Cuando la pareja regresó a Córdoba en diciembre de 2013, trajeron consigo todo ese conocimiento. En 2014, establecieron DelBent en Villa Allende, un nombre que remite a la calle donde tenían su local en Varese, a unos 30 kilómetros de Milán. Aunque esta no era la ubicación prevista para su negocio, ya que Oña había recibido una oferta de asesoramiento en Dubái que finalmente no se concretó.
“Al principio, no era nuestra intención centrarnos solo en el helado; sería un complemento de una cafetería, pero al observarme en la producción y en la manera de presentar el producto, empezó a ganar protagonismo. No dábamos abasto, vendíamos todo lo que hacíamos”, recuerda Oña.
Desde el inicio, el proyecto se propuso cuestionar ciertas normas no escritas del sector. Mientras que la mayoría optaba por menús extensos, sabores permanentes y recetas estandarizadas, Oña optó por una producción limitada, el uso de ingredientes frescos, el respeto por la estacionalidad y el desarrollo de sabores a partir de insumos reales. “Trabajábamos de la mano con la gente y con quien nos sugiere ideas”, señala.
“En Argentina se pueden crear nuevos emprendimientos con buenas prácticas aprendidas en el extranjero; no solo buscamos lucrar, queremos abrir posibilidades para hacer las cosas con calidad y dedicación”, expresa Oña.
La propuesta era, sin duda, arriesgada. En un mercado habituado a que los sabores se mantuvieran invariables todo el año y a que los colores fueran constantes, la marca sostenía lo opuesto: que la naturaleza cambia y que el helado debe reflejar esas variaciones.
Todo el proyecto está vinculado al movimiento Slow Food, originado en Italia y basado en el respeto por los ingredientes, “con un fuerte compromiso ambiental y social”.
Oña plantea la siguiente cuestión: si las mejores frutas son estacionales, ¿por qué ofrecer el mismo sabor todo el año? Si los sabores, aromas y acideces varían según la temporada, ¿por qué enmascararlo con químicos? Esta visión transformó la heladería en un laboratorio culinario.
En los meses de verano, producen entre 300 y 400 kilos diarios para sus cuatro locales, y a los sabores clásicos les han incorporado propuestas que desafían lo convencional.
Elaboran helados de palta, gazpacho, aceite de oliva extra virgen, albahaca, kiwi amarillo, queso fresco con dulce de boniato, naranja con zanahoria y limón, e incluso queso azul. Oña destaca que la innovación no radica solo en los sabores, sino en el enfoque hacia el producto.
“Los ingredientes no son meros insumos, son protagonistas”, afirma. La premisa es no utilizar ingredientes procesados; no emplean químicos ni gluten, y han comenzado a incorporar productos regionales cordobeses, como algarroba, arrope de chañar, frutos locales y diversas manifestaciones de la flora nativa.
El énfasis está en la producción artesanal y en el valor agregado. Estas prácticas les han permitido construir una comunidad de consumidores dispuestos a aceptar que hay sabores que solo están disponibles por un tiempo limitado y que muchos de ellos pueden aparecer una sola vez. La lógica que siguen se asemeja más a la de los restaurantes de cocina de estación que a la de una heladería común.
La decisión de mantener esa identidad, fundamentada en la producción artesanal y en la tradición italiana, es crucial para que la expansión sea gradual.
