El último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) resalta que esta estabilidad contrasta con los fuertes aumentos que se registraron en parte del año anterior y en los inicios de 2026. A pesar de la baja registrada en julio, los precios siguen siendo entre un 43% y un 64% más altos comparados con un año atrás, dependiendo del corte. Por ejemplo, el asado de tira se vende a $17.704 el kilo, el lomo a $28.394, la nalga a $21.381, el vacío a $21.390 y la picada común a $10.775.
En el análisis de precios, las carnicerías reportaron una caída promedio del 0,4% en julio, mientras que los supermercados mostraron una disminución más pronunciada del 1,5%. La variación interanual también revela un aumento diferente: en las carnicerías, la carne tuvo un incremento del 56,6%, y en los supermercados, del 43,3%.
Víctor Tonelli, consultor del mercado de carnes, señala que la clave radica en el comportamiento del precio del ganado. “El precio de la hacienda se ha estabilizado, incluso ha disminuido en algunas categorías en comparación con tres meses atrás”, afirmó. Esta tendencia ha permitido que los precios al consumidor se mantengan sin nuevas subas. Tonelli destacó que dado que existe una correlación de aproximadamente 80% entre el precio de la carne al consumidor y el de la hacienda, es comprensible que no haya habido incrementos.
Los participantes de la cadena de suministro han podido sostener sus márgenes debido a la ausencia de un aumento significativo en el costo de la materia prima. “El precio de la carne se mantuvo porque el precio del ganado no subió”, afirmó, agregando que tanto los carniceros como los matarifes no enfrentaron un aumento en los costos, lo que les permitió preservar sus márgenes.
El informe del Ipcva subraya que el precio de la media res en el AMBA prácticamente no varió en julio, con una caída marginal del 0,1%. La principal incertidumbre radica en si esta estabilidad podrá mantenerse durante agosto. Según Tonelli, la situación podría estar cambiando, ya que el precio del ganado ha comenzado a mostrar algunos movimientos en las últimas semanas. “Se prevé que los precios del ganado logren recuperar terreno, lo que también incidió en el precio al consumidor”, anticipó.
Tonelli también destacó que la relación entre los precios del ganado y la carne suele ser consistente en el tiempo. “A inicios de agosto y en los últimos días de julio, que no fueron contemplados en el IPC anterior, se registró un aumento del 3% al 5%, dependiendo de las categorías; en algunas más, en otras menos. Todo indica que estamos entrando en un período en el que la oferta se volverá algo más escasa y la demanda externa será más robusta, lo que impulsará los precios del ganado y, con un leve retraso, del consumidor.
Eugenia Brusca, economista y especialista en mercado interno, puso de relieve otro factor: la demanda. “Nos encontrábamos en una etapa en la que los precios eran superiores a los de otros segmentos”, explicó. En su opinión, el mercado se encuentra ahora en un proceso de ajuste, dado que “la demanda no ha acelerado debido a que el poder adquisitivo no ha mejorado, especialmente en el AMBA, donde se realizan las principales mediciones”.
Brusca enfatizó que la baja registrada en julio no indica un colapso en el consumo de carne. “Esto no implica que no se venda carne. Por el contrario, todo lo que se produce se comercializa”, afirmó. Asimismo, vinculó la estabilidad de precios a la estacionalidad del mercado, observando que “normalmente de junio a septiembre hay calma en los precios, porque no se producen cambios significativos en la producción y la demanda”.
La variación acumulada durante el año es indicativa de este fenómeno. Tras los altibajos en los primeros meses, el precio promedio de la carne vacuna en el AMBA llegó a julio con un aumento del 15,35%, considerablemente menor al aumento interanual del 52,4%.
Desde el sector comercial, Leonardo Rafael, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), argumentó que la baja de julio se debe más a la dinámica de oferta que a una caída general de precios. “Se ha visto más reflejada por la oferta. El asunto es estacional: hay cortes que son más comunes en invierno que en verano, lo que hace que algunos aumenten de precio y otros bajen más, mientras que otros se mantienen”, explicó.
La evolución de los precios del Ipcva evidencia precisamente esta dispersión: el vacío disminuyó 3,9%, el matambre 2,5% y la nalga 2%, mientras que el osobuco se valorizó en 2% y la paleta y la falda en 1,2%.
“Para el futuro, creo que las carnes poseen un buen valor, y no creo que el mostrador argentino tenga mucho margen para aumentar”, manifestó. Sin embargo, advirtió sobre la posibilidad de presión por parte del mercado ganadero: “Cabe esperar que los precios de la hacienda tiendan a reacomodarse”.
Por su parte, Sergio Pedace, coordinador de CAMyA Buenos Aires, sostuvo que el panorama inmediato prevé la continuidad de la estabilidad. “Este mes las lluvias han complicado un poco, pero seguirá estable para el consumidor, dado que hay muchas ofertas debido a las bajas ventas”, indicó.
También comentó sobre un cambio en la composición de la demanda: “Se están vendiendo los cortes de manera desigual, ya que el clima cálido en invierno ha llevado a que la gente, en lugar de comprar para guisos y pucheros, prefiera milanesas”. Esto estuvo acompañado, según indicó, por el impacto de las vacaciones de invierno.
En la industria se considera que el traslado al consumidor de los aumentos en la hacienda no sería inmediato, ni de la misma proporción. Según fuentes del sector, se anticipa que la hacienda podría aumentar en torno al 10%, trasladando parcialmente ese movimiento al consumidor, estimándose una suba de entre 6% y 7%.
