Miguel Martínez Allué, un empresario del sector gastronómico con más de seis décadas de experiencia y propietario de 24 establecimientos en Mar del Plata, subrayó la necesidad de replantear la gestión interna de las empresas. “No hablo por el sector, hablo por mi empresa”, declaró, enfatizando su participación activa en la administración de los locales.
Martínez Allué explicó que opera tres locales en la Capital, donde emplea a 600 personas. “No podemos ser más PYME, porque yo soy dueño y estoy al frente de los números y visitando los locales. Nadie me puede contar qué está pasando porque lo vivo a diario, todos los días”, argumentó.
El empresario aseguró que si bien los salarios se ajustan conforme a la inflación, los ingresos y el número de transacciones están por debajo. “El consumo abajo, el ticket medio abajo, los servicios arriba”, resumió.
Además, indicó que los costos de servicios como la energía y los alquileres superan la inflación, y mencionó que el precio de insumos esenciales, como el café, ha aumentado a veintiocho dólares, cuando hace dos décadas costaba once. “Todas estas cosas presionan sobre los márgenes y esto hace que las empresas estemos como gato panza arriba, estamos reinventándonos”, sostuvo.
En el análisis del IPC de julio, restaurantes y hoteles se posicionaron como el segundo rubro con mayor incremento, con un alza del 2,8 %. Martínez Allué advirtió que la capacidad de los empresarios del sector para trasladar los aumentos de costos al precio final es limitada, dado que los consumidores son bastante sensibles a cualquier ajuste.
A pesar de la necesidad de ajustar precios, los clientes también valoran otros elementos más allá del costo. “La gente no decide solo por precio. La gente decide por tener un buen ambiente, porque mis tiempos de espera sean razonables, porque mis locales estén en perfectas condiciones, bien ambientados, tengan buena Internet, estén bien atendidos, la comida llegue perfecta. Todo incide más que el parámetro que estamos evaluando recién, que es el precio”, afirmó.
La presión de los costos de servicios esenciales y la dificultad para trasladar esos aumentos amenazan la rentabilidad de las pequeñas y medianas empresas. “El margen del negocio no te permite tomar crédito, porque vos para pagar las cuotas necesitas rentabilidad”, agregó. En este escenario, la eficiencia interna y la adopción de tecnología se tornan indispensables para la sostenibilidad de los negocios.
Martínez Allué reportó una caída del 4,5 % en el número de transacciones de sus locales, mientras que el sector en general enfrenta bajas de hasta el 15 %. Para contrarrestar esta disminución, emplea estrategias como promociones y descuentos, así como alianzas con otras empresas.
“Estoy 4 % abajo en transacciones. Esos son tickets, son personas que entran a los locales. Y esto es a fuerza de quinto café gratis. O sea, que tomás cuatro, el quinto lo tenés gratis. Todas las tarjetas de crédito, promociones con tarjetas de crédito, estar creativos y hacer clúster para que en las zonas más sufridas estar con precios más competitivos, buscar otros negocios”, describió.
La diversificación también se ha convertido en una respuesta ante el contexto adverso: “Entramos ahora en YPF, en algunas estaciones del segmento premium y voy buscando caminos que me lleven a crecer en volumen y a sostener esto”. Asimismo, destacó la importancia de actualizar los locales y adaptar los espacios para que los clientes permanezcan más tiempo y encuentren valor agregado.
Martínez Allué reconoció que la transformación del sector demanda tiempo y un esfuerzo interno considerable. “Venimos mal acostumbrados. Actualizar por inflación era fácil. Vos cambiabas y la gente no tenía referencia de cuánto valía un café. Hoy la ineficiencia la tenemos que trabajar. Las empresas para esto necesitamos tiempo, necesitamos incorporar tecnología, necesitamos inversión en bienes de capital”, precisó.
El empresario advirtió sobre la disminución en la frecuencia y en el consumo promedio de los clientes. “Hay menos recurrencia, primero. Nosotros somos una cafetería, tenemos una de las sucursales, la que tiene sesenta y pico de años en el microcentro de la ciudad. Es una barra donde la gente toma café al paso y ves clientes que venían tres veces por día, invitaban a sus amigos, hoy vienen una vez por día y ya no se pelean por pagar”, relató.
Las promociones y los beneficios con tarjeta ayudan a mantener la actividad, aunque el gasto promedio ha disminuido. “La gente mide, controla y administra. Primer punto. Segundo, valora otras cosas, valora el nivel de servicio, valora la calidad de lo que consume. Cada vez está más preparada”, expuso. Consideró que el desafío actual es ofrecer propuestas que se alineen con las nuevas preferencias de los consumidores.
Martínez Allué resalta que la decisión de los clientes se centra más en el valor de la experiencia que en el precio. “Nosotros queremos que la gente venga a trabajar, que se quede en nuestros lugares, que venga a toda hora”, afirmó.
El empresario también se encarga de un hotel en Mar del Plata y observó que la ocupación durante las vacaciones de invierno y los fines de semana largos se encuentra por debajo de los niveles habituales. “El nivel de reservas de vacaciones de invierno estuvo en un 70 % cuando siempre en vacaciones de invierno era de 90 %. Este fin de semana nos está dando una proyección un solo día del 80 %, el sábado. El resto, el promedio del fin de semana es 78 % de ocupación”, informó.
Atribuyó esta merma a la necesidad de los consumidores de gestionar sus recursos y ajustar sus gastos. “Si venís en vacaciones, no venís en el fin de largo porque no te da para todo. Entonces, administrás. Lo mismo que pasa en el consumo, en vez de tomarme tres, me tomo uno por día. En, en lo que tiene que ver con las vacaciones también”, argumentó.
Martínez Allué enfatizó que es fundamental que la ciudad mejore su oferta para atraer visitantes, abordando temas de seguridad y sumando espectáculos y servicios. “Mar del Plata es una ciudad que tiene problemas de inseguridad, como tiene todo el país. Y los precios en general de la hotelería están supercompetitivos, pero hay una retracción enorme”, concluyó.
