Crítica de O Globo a la parrilla Don Julio: un producto para Michelin

El crítico de restaurantes Ian Oliver publicó en un medio brasileño una crítica contundente sobre la parrilla Don Julio, ubicada en Palermo, la cual ha sido reconocida en múltiples ocasiones como uno de los mejores establecimientos para degustar carne en el mundo. En su análisis, Oliver señala que la tradición culinaria de Buenos Aires ha evolucionado con el tiempo, dejando atrás las clásicas parrillas que ofrecían milanesas y empanadas, para dar paso a la inclusión de productos locales de calidad como quesos patagónicos, panes gourmet y carnes. En este contexto, Don Julio ha sido un actor clave en esta metamorfosis. Sin embargo, el autor sostiene que el restaurante parece haber olvidado este camino, enfocándose más en acumular premios que en ofrecer una buena experiencia gastronómica. Con un enfoque en elementos como una bodega de gran prestigio, una propuesta de ganadería regenerativa y un huerto propio, Don Julio acaba de recibir una estrella Michelin en la Guía Argentina 2026 y se posicionó décimo en el ranking global de los 50 Mejores Restaurantes de 2025, así como en un tercer puesto en la lista latinoamericana. Oliver destaca que, aunque no hay nada reprochable en ser considerado un ‘producto’, el verdadero problema surge cuando esta búsqueda de reconocimiento opaca el objetivo principal que debe ser la calidad de la comida. A pesar de mencionar aciertos como la empanada de carne, que se presenta con una corteza dorada y un relleno sabroso, y el chorizo, que es jugoso y bien sazonado, el crítico no escatima en señalar fallas significativas. Las mollejas, por ejemplo, padecen de un exceso de grasa cremoso que sugiere rancidez, mientras que la morcilla se ve afectada por un exceso de condimentos. El aspecto más crítico se dirige a la carne, donde Oliver observa que las costillas llegan con grasa cruda y correosa, lo que enmascara el sabor en una textura desagradable. Por otra parte, si bien algunos cortes están en su punto, la falta de sal es notable. A pesar de que existe una normativa en Argentina sobre la sal, hay establecimientos que logran servir carne bien sazonada. Las guarniciones tampoco suman a la experiencia, siendo el puré de papas una elección desafortunada, insípida y con una consistencia poco agradable. La crítica concluye que la simpleza no debe confundirse con desinterés; una buena carne, un chorizo de calidad y guarniciones apropiadas no deberían ser utopías. Los precios en Don Julio complican aún más la situación, con una empanada que cuesta 13.000 pesos argentinos y cortes de carne entre 89.000 y 113.000 pesos, sumando un cargo por servicio de 7.000. En total, el crítico menciona que la experiencia puede alcanzar casi 1.000 reales por persona, lo que resulta excesivo para un nivel de calidad que él califica como mediocre. A su juicio, Don Julio no es criticado por ser famoso ni por su estrella Michelin, sino por no cumplir con las expectativas básicas en servicios esenciales como la cocción de la carne y las guarniciones. El resultado es un establecimiento que se presenta como un atractivo turístico, pero que carece de autenticidad, generando una experiencia decepcionante. Por su parte, el propietario de Don Julio, Pablo Jesús Rivera, respondió con un descargo en portugués igualmente mordaz. En su declaración, lamentó que una persona ‘poco preparada’ accediera a escribir sobre su restaurante y cuestionó al periodista sobre la falta de investigación respecto al trabajo que realizan para ofrecer un producto de calidad. Rivera también enfatizó que su comentario estaba dirigido al autor de la crítica y no al medio en sí, al que agradeció por acercar su propuesta al público brasileño. Para finalizar, el empresario lanzó una provocativa pregunta sobre si el crítico poseía un ‘paladar de cemento’ o si existía algún interés comercial en desmerecer a Don Julio, dando al autor la oportunidad de aclarar su posición.